Американские продукты

Методика подбора сочетаний крафтового пива и еды

Ассоциации пивоваров США (Crewers Association) предлагает пользоваться следующими инструментами при подборе сочетания крафтового пива, анализируя три варианта их взаимодействия — дополнение, контраст и нейтрализация. Важно решить, какой из вариантов лучше всего подходит к конкретному блюду.

 

Рецепторы реагируют на сочетание еды и крафтового пива путем распознавания вкусов, которые подходят друг другу (дополнение); вкусов, усиливающих друг друга (контраст); и вкусов, очищающих вкусовые рецепторы (нейтрализация).

Все три варианта взаимодействия проявляются в определенной мере с каждым глотком и укусом, они становятся более или менее ощутимыми, в зависимости от доминантного вкуса еды или пива при их сочетании.

Дополнение

Важно определить дополняющие друг друга элементы вкуса или аромата, которые свяжут пиво и блюдо. Например, процессы жарки, обработки на гриле и сопутствующие им результаты реакции Майяра резонируют с элементами солода в составе крафтового пива. Ведь солод обжаривают до нужного цвета, и именно меланоидинообразование (реакция Майяра) обеспечивает цвет. Химическая реакция между аминокислотами и сахаром одинаковая и при выпечке булочки бриош, и при обжаривании утиной грудки, и при обжарке солода.

Контраст

Создание контрастных сочетаний — самая сложная задача. Практически в любом сочетании будет заметен небольшой контраст между элементами вкуса и аромата крафтового пива и еды. Сочетание на контрасте — это когда главная вкусовая особенность блюда контрастирует с главной вкусовой особенностью пива. Сладкое против кислого или горькое против сладкого — типичные варианты в сочетаниях пива и блюда на контрасте. Контраст может или усиливать вкус, или же его подавлять.

Классический пример усиления вкуса — американский индиа­пэйл­эль (IPA) с тропическими хмелевыми нотками вместе с блюдом или соусом c добавлением острого стручкового перца.

Еще один классический пример и самый простой для восприятия вкусовыми рецепторами — устрицы на половинке раковины в сочетании с сухим стаутом или портером. Богатые жареные нотки пива приятно разбиваются о соленость устриц.

Контрастирующий вкус можно создать при помощи двух элементов, чтобы задействовать два чувства в одно и то же время:

  • Классическая техника сочетания горячего и холодного.
  • Акцент на горечи в противовес сладкому вкусу блюда.
  • Используйте тона темных солодов, чтобы сыграть на кон­ трасте с едой, приготовленной тушением или варкой.

Горечь хмеля классического пэйл­эля контрастирует со сладковатым, насыщенным и жирным вкусом классического сливочного соуса. Хмель может показаться даже слишком горьким, но он сбалансирован солодовыми нотами. Хмель снимает ощущение насыщенности вкуса соуса во рту и дает возможность проявиться солоду.

Нейтрализация

Крафтовое пиво может очищать небо от вкуса блюда, тем самым нейтрализуя ощущения рецепторов. Глоток крафтового пива после каждого проглоченного кусочка пищи должен освежать, пробуждать рецепторы, готовить их к следующей порции. Например, хмель в составе IPA может убрать нотки дыма после жаренного на гриле лосося, а алкоголь имперского стаута может нейтрализовать жирный вкус шоколада.

Хмель, сладость, алкоголь, тона брожения и карбонизация — главные составляющие крафтового пива, отвечающие за эффект нейтрализации вкуса во рту.

  • Хмель: горечь и терпкость нейтрализует ощущение жира во рту.
  • Сладость: сладкое послевкусие перебивает кислый вкус.
  • Алкоголь: если вкусовые особенности блюда подчеркивают вкус алкоголя, именно алкоголь перебьет вкусовые ощущения от еды во рту.
  • Тона брожения: кислый и терпкий, раздражающий рецепторы вкус, может нейтрализовать сладкие и фруктовые тона еды.
  • Карбонизация: пузырьки газа помогают разбавить насыщенность блюда.

Классический пример нейтрализации вкуса: высокая карбонизация и цитрусовые нотки сэзонов нейтрализуют маслянистый вкус краба. Краб имеет сладковатый насыщенный вкус, а сэзон с высокой карбонизацией и цитрусовыми освежающими тонами вытесняет вкус соленой воды.

Подбирая сочетания крафтового пива из США и еды, экспериментируя и пробуя, вы научитесь применять эти три основных принципа – дополнение, контраст и нейтрализацию. Главное – помнить, что фуд-пейринг с крафтовым пивом – это субъективный процесс, цель которого получить удовольствие и новые вкусовые впечатления.

 

www.brewersassociation.org

Программы Минсельхоза США

Минсельхоз США играет ключевую роль по обеспечению безопасности новых сортов растений для человека, животных и окружающей среды в целом

Подробнее

Рекомендуем