Американские продукты

Состав американского крафтового пива

Крафтовые пивовары используют множество ингредиентов, чтобы добиться нужного им аромата, консистенции, вкуса и послевкусия. Некоторые стили пива — традиционные, они родом из стран, известных своим пивоварением, таких как Англия, Германия и Бельгия, и пивовары могут модифицировать эти стили. Существует и множество стилей, которые были созданы именно в США. При этом по-прежнему многие традиционные стили варят как в странах их происхождения, так и в США.

 

Основные ингредиенты большинства сортов — углекислый газ, хмель, солод и пр., вода, дрожжи и микроорганизмы.

Карбонизация (CO2)

Диапазон: отсутствует, медленная, средняя, быстро поднимающиеся пузырьки.

Вкусовые ощущения: низкие, средние, высокие.

Карбонизация пива происходит под действием углекислого газа, естественного продукта брожения. Его также можно добавить в пиво принудительно.

В пиво можно добавлять азот, при этом пузырьков будет меньше, а вкус по сравнению с чистым CO2 мягче.

Карбонизацию измеряют по объему CO2, в пределах от 1— 3+ v/v (объем растворенного газа к объему жидкости), самый распространенный уровень карбонизации — 2,5—2,7.

Диапазон горечи: сдержанная, умеренная, агрессивная, резкая.

Хмель

Диапазон вкуса/аромата: цитрус, цветы, фрукты, зелень, травы, лук/чеснок, сосна, смола, пряности, ель, тропический, древесный.

Хмель — источник смол и эфирных масел, влияющих на аромат, вкус, горечь, пеностойкость, вяжущие свойства и воспринимаемую сладость. Также важен для стабильности и срока годности пива.

Сегодня пивовары используют более 100 разных сортов хмеля со всего мира. По текущим оценкам, хмель, выращиваемый в США, составляет 30 % мировых запасов.

Несмотря на огромное разнообразие сортов хмеля, в целом его можно разделить на три категории: горький, ароматный и двойного назначения. Горький хмель содержит больше альфа­кислот и обычно используется для создания горечи, ароматный же обычно придает пиву хмелевую ароматику. Хмель двойного назначения обладает и ярким ароматом, и высоким содержанием альфа­кислот.

Альфа­кислоты хмеля дают пиву горечь, что балансирует остаточную солодовую сладость. При изомеризации альфа­кислот в процессе кипячения диапазон горечи может меняться от 2 IBU (International Bitterness Units — международная единица горечи) до 100 и более IBU в зависимости от стиля пива и замысла пивовара.

Содержание альфа­кислот в большинстве сортов хмеля составляет от 2 до 20 % по массе.

Главные эфирные масла хмеля, влияющие на вкус:

  • Гумулен (обычно в благородном хмеле). Древесные/сосновые нотки
  • Мирцен (резкий; основной компонент состава масла хмеля; указывает на спелость шишек хмеля).
  • Смолистый
  • Кариофиллен. Древесные тона
  • Фарнезен. Цветочные тона

Эти масла улетучиваются при нагревании, поэтому вкусоароматический хмель добавляют в конце кипячения, или в процессе или после брожения (метод называется «сухое охмеление»)

Ячменный солод

Диапазон: мука, зерно, печенье, хлеб, тосты, карамель, черно­ слив, жареный, шоколад, кофе, копченый, острый.

Солод проявляется в аромате, вкусе и в том, как пиво выглядит.

Солод всегда называли душой пива. Это главный сбраживаемый компонент, дающий дрожжам сахар, необходимый для образования спирта и углекислого газа. Чаще всего ячмень солодят, замачивая, проращивая и высушивая.

В производстве пива используют множество видов ячменя и других солодов, включая: светлый солод (пилзнер и двухрядный светлый); высушенный при более высокой температуре (мюнхенский и венский); обжаренный/специальный солод (шоколадный и черный); и несоложеный ячмень. Часто используют также пшеничный солод.

Солод — источник сбраживаемых и несбраживаемых сахаров и белков, влияющих на аромат, алкоголь в пиве, консистенцию, цвет, вкус и пеностойкость.

Солод — это модифицированный ячмень (или другие злаковые), замоченное, пророщенное, термически обработанное, осушенное (или обжаренное в барабане), охлажденное, высушенное и потом отлежавшееся зерно.

Влажность свежего ячменя около 13 %. Ее повышают до более 40 %, пока ячмень не начнет прорастать. В процессе соложения влажность падает до <4 %.

Прочие ингредиенты

Несоложеное сырье — все, что не подвергается соложению, но дает сбраживаемые сахара или вкус/аромат, цвет и другие нюансы.

Распространенное несоложеное сырье: леденцовый сахар, мед, меласса, сахар­рафинад, патока, кленовый сироп.

Несоложеное зерно: овес, рожь, пшеница, кукуруза, рис.

Многие виды зерна можно солодить, чтобы создавать уникальные вкусовые особенности, отличные от несоложеного сырья.

Другие добавки: фрукты, травы, жженый ячмень, пшеница, пряности, дерево.

Вода

Пиво состоит, в основном, из воды, поэтому вода — крайне важный ингредиент. С водой в пиво попадают минералы и ионы, придающие ему разные качества. Некоторые пивовары варят пиво, не меняя химический состав используемой воды. Многие вносят изменения, чтобы вода максимально соответствовала тем характеристикам, которые они хотят акцентировать в пиве.

  • Обычные минералы: карбонат, кальций, магний, сульфат.
  • Обычные идентификаторы вкуса: мел, кремень, сера.

Уровень pH, остаточная щелочность, жесткость или мягкость воды и минерализация — все элементы участвуют в процессе варки пива.

Дрожжи и микроорганизмы

Дрожжи и прочие микроорганизмы потребляют сахар из солода и другого сбраживаемого сырья, выделяя СО2, алкоголь и ароматические соединения. Вкусоароматическое разнообразие дрожжей меняется в зависимости от штамма, температуры, времени воздействия на пиво, кислорода и других переменных. 

Виды дрожжей:

  • Лагерные: Saccharomyces pastorianus. Часто источник соединений серы. Обычно лагерное брожение называют низовым. Чаще всего процесс ферментации проходит при низкой температуре (7—13 °C).
  • Элевые: Saccharomyces cerevisiae. Часто образуется больше ароматических соединений (эфиров). Обычно элевое брожение называют верховым. Чаще всего процесс ферментации проходит при более высокой температуре (15,5—21 °C).
  • Для вайценов: элевые дрожжи, типичные для некоторых немецких сортов пшеничного пива.
  • Brettanomyces: считаются «дикими» дрожжами. Придают тона скотного двора, тропических фруктов и пр.

Виды микроорганизмов (бактерии):

  • Acetobacter (уксуснокислые). Бактерии, которые производят уксусную кислоту, придающую уксусу его кислый вкус.
  • Lactobacillus/Pediococcus (молочные). Бактерии, которые производят молочную кислоту, придающую йогурту кислый вкус.
  • Pediococcus. Бактерии, которые производят молочную кислоту. Со временем они могут образовать диацетил, посторонний вкус в пиве, его часто описывают как попкорн в масле.

www.brewersassociation.org

Программы Минсельхоза США

Минсельхоз США играет ключевую роль по обеспечению безопасности новых сортов растений для человека, животных и окружающей среды в целом

Подробнее

Рекомендуем