Американские продукты

Для получения сока в США и Канаде сахарные клёны выращивают в течении десятков лет. Только три вида клена, произрастающие в Северной Америке подходят для производства сиропа

Процесс производства кленового сиропа сегодня схож с тем, который использовали американские индейцы сотни лет назад.

 

Для получения сока в США и Канаде сахарные клёны выращивают в течении десятков лет. Только три вида клена, произрастающие в Северной Америке подходят для производства сиропа. Acer Saccharum, более известный как сахарный клен или твердый клен, дает большую часть сока, используемого для производства сиропа. Также для получения сока используют Acer Nigrum (черный клен) и Acer Rubrum (красный клен).

Клен должен вырасти до 25 см в диаметре, прежде чем с него начнут брать сок. При этой толщине дерево способно оправиться от механических ранок, вызванных сверлением или надрезами. Возраст дерева такого размера обычно составляет 30 - 60 лет. Клены могут жить до 300 лет, и в Северной Америке есть деревья, которые дают сок уже более 200 лет.

Сбор сока проводится ранней весной, когда у дерева идёт активное движение сока. Продолжительность сбора и качество кленового сока зависят от возраста и возможностей конкретного дерева, от особенностей местности и почвы, а также от погоды. Период сбора сока продолжается от 4 до 6 недель и заканчивается с наступлением теплых весенних дней, когда начинают распускаться листья кленов.

Количество сахара в соке варьируется от дерева к дереву, и у сахарных кленов в среднем составляет около 2,5%. С одного гектара земли, на котором растут клены, получают около 250 литров кленового сиропа.

Технология сбора сока у клёна аналогична со сбором берёзового сока. На высоте полуметра от земли или чуть выше просверливается наклонное отверстие длиной 10-15 см и диаметром 1,5-2 см из которого в емкость стекает сок.

Сок превращается в сироп путем выпаривания из него воды. Когда вода в соке испаряется, он загустевает. Процесс выпаривания заканчивается когда содержание сахара достигает от 66,5% до 68.9%. Для приготовления одного литра кленового сиропа требуется примерно 40 литров сока.

Перед упаковкой сироп фильтруют, доводят до определенной плотности, оценивают вкус и цвет.